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Cómo cortar carne o pescado para tartar

Cómo cortar carne para tartar

Para realizar un buen tartar es muy importante que tengamos claro que el pescado o la carne se deben cortar a cuchillo. Más tarde y una vez cortada, seguramente nos quedará más sabroso si utilizamos unos ingredientes u otros. Un buen tartar dependerá del gusto de los comensales, aunque existen elementos clave que no deberíamos nunca obviar.

Por qué es necesario cortar a cuchillo la carne para un tartar

Esta pregunta tiene una respuesta muy fácil.

Te habrás fijado que en todas las carnicerías utilizan unas máquinas picadoras para, precisamente, picar la carne que has pedido. Estas máquinas son muy buenas, y realizan una labor que favorece muchísimo el trabajo del carnicero.

cortar carne picada a cuchillo

Pero, si quieres textura, más sabor y sobre todo más jugosidad, deberías picar tú mismo la carne con un cuchillo bien afilado. La razón principal radica en que las máquinas que se utilizan en las carnicerías tienen la particularidad de que aprietan los trozos de carne contra las cuchillas. De esta forma, el proceso de presión contra las cuchillas favorece la pérdida de jugos de la propia carne. Y así suele ser como se pierde sabor y jugosidad en nuestra carne picada.

Cómo picar carne para tartar

Recuerda que para todos los tipos de tartar deberás utilizar un cuchillo cebollero. Te facilitará mucho la tarea.

Hemos visto que un buen tartar necesita que la carne esté picada a cuchillo. De esta forma mantendrá la jugosidad y obtendremos mayor sabor y textura. Pero, cómo hacemos este proceso. Cómo cortamos a cuchillo la carne para un tartar. A continuación te explicamos el método, aunque ya te adelantamos que es muy parecido al de una Brunoise de verdura.

Sí, como te hemos dicho deberás hacer una especie de Brunoise de la pieza de carne que hayas elegido para tu tartar. Así que lo primero que debes hacer es tener el cuchillo perfectamente afilado. Si no sabes cómo hacerlo te recomendamos que visites la sección en la que te explicamos cómo afilar un cuchillo y los diferentes métodos que existen para hacerlo.

Si aún así no quieres o no puedes afilar con piedra te recomendamos algún aparato de este estilo.

Más tarde tendrás que realizar unos cortes longitudinales en tu pieza hasta que consigas tiras de carne lo más finas posibles. Cuando tengas estas tiras de carne, cambiarás la posición de todas ellas (de manera que las tiras queden paralelas a tu posición) y seguirás cortando en cuadritos lo más pequeño posibles. Al final te darás cuenta que tienes una carne picada perfecta para tu tartar, o incluso para hacer una buena hamburguesa.

Es muy importante que hagas los cortes de una sola pasada y con un movimiento correcto de cuchillo. Es decir, tienes que realizar siempre movimiento de corte, nunca de guillotina. Recuerda que no utilizamos máquina de picar para no aplicar una presión innecesaria a nuestra carne. Así que no apliques esa presión con el cuchillo.

¿Y el tartar de pescado? ¿Cómo lo picamos?

No existe ninguna diferencia entre cortar ternera o atún. La forma de proceder será la misma en un caso o en otro. Entonces recuerda que tendrás que hacer una Brunoise de tu atún, cuanto más fina y pequeña mejor.

Tipos – Tartar de carne o Tartar de pescado

Para nosotros existen dos tipos de tartar: el de ternera, vaca vieja o buey; y el tartar de atún. Reconozco que en la actualidad puedes encontrar de muchos más ingredientes principales como pueden ser los de ciertas partes del cerdo o los de salmón.

A continuación te dejamos dos recetas de tartar que queremos que tengas, practiques y disfrutes.